隨著飯店生意越來越好,老板就在店名“榮順館”前加了個“老”字,成了“老榮順館”。店內不少常客嫌“老榮順館”叫起來麻煩,干脆只取一個“老”字,把它叫作“老飯店”,日子一久,漸漸叫出了名,老板也就索性把店名改為“老飯店”。
“酒香不怕巷子深”,當年“老飯店”雖地處陋巷,但由于名廚高手代代相傳,名聲始終(zhong)不衰,狹(xia)小的舊(jiu)校場街(jie)也(ye)因此(ci)車水馬龍,熱鬧起來。
現在飯店的三樓全部為各式包房,共有三百個座位.包房設計別具匠心,有歐式(shi)包房、仿30年代石庫門式包房等,命名也富有特色,其中有8間以“滬(hu)城八景”命名的包(bao)房更是給人以一種飲食與文化的有(you)機(ji)結(jie)合的濃郁氣(qi)息(xi)。三樓還有(you)兩(liang)間各(ge)可(ke)一桌(zhuo)容納20人用餐的特大中西式包(bao)房,內有(you)會(hui)客室、清洗室,所用餐具系純(chun)金(jin)打(da)制,特別雍容華貴(gui)。
以*技師李伯榮領銜的廚師隊伍力量雄厚,技藝高超。招牌菜肴有蝦籽大烏參、紅燒河(he)鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八(ba)寶鴨、八寶辣醬等,經營上高中低檔兼顧,不僅為來自各地的旅客送上了美味的上海菜肴,而且提供了優良的服務,滿足了海外華人的情愫,同時也接待了外國元(yuan)首(shou)等許多(duo)尊貴(gui)的(de)客人(ren)。中外賓客在品談之余無不贊嘆(tan)不已。
百年風雨,滄(cang)海(hai)桑田,老飯店在數代有志之士的共同努力下成就了注目的輝煌,成就了當年乾隆皇帝為其題下的“榮順堂”。老飯店是上海近代歷史發展的一個縮影,是上海文化(hua)的熔爐,是上海這座世界之都的一扇窗口,也是“民(min)族”于“現代”最有機的結合體。社會各界對老飯店的肯定,使老飯店在各種困難面前更有信心,“上海老飯店”的金色招牌正在傳遍世界的每一個角落,秉著“經營餐飲文化”的理念,老飯店力爭使其精誠的服務成為每一位顧客的一種文(wen)化享受。
上海老飯店曾多次接接待過各國國家元首,國家領導,駐華使節和各界名流俄羅斯總統普京夫人,新加坡總統納丹,原國家主席夫人王光(guang)美,香港著名實業家邵逸夫,參加APEC會議的印度尼西亞總統等都是上海老飯(fan)店(dian)的座上客。
走進上海老飯店,每個樓面墻上都懸掛著上海開埠以來不同階段的老(lao)照片(pian),使人仿佛置身于20世紀三四十年代的上海灘。尤其是老飯店三樓的包房區域,借用有軌電車和舊時招牌等道具向賓客傳遞了老上海獨有的韻姿:儷都、皇后、百(bai)樂門、百老匯,再次勾起人們對舊上海燈紅(hong)酒綠的回憶。
抗戰勝利后,上海一時食客大增,滬上各飯店競出新招,以吸引更多顧客前來就餐,老飯店也在想方設法翻新菜肴品種。有一天,一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的“八寶雞”味道十分鮮美,老飯店立即派人去鴻運樓買回一只八寶雞,由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭,在雞肚中塞進八寶餡料,蒸酥之后連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便,味道也很鮮美,但對于崇尚菜肴豐滿、氣派的上海食客來說,它的外型卻不夠飽滿。于是,老飯店的廚師們對這道菜進行了改革,他們把草雞由拆骨改為不拆骨,保持雞的原來形狀,將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇(gu)丁、肉丁等加入(ru)調料,作為塞進雞腹的“珍(zhen)寶”,于是一道高(gao)檔佳肴便移植成(cheng)功。
然而,愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡,這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節吃粽子時,突然想起糯米包緊成粽子時要比松散的米粒香,如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料,不是更好吃了嗎?于是他們烹制八寶雞時,不再把雞開膛,而是從翅膀下割開一個口子,由此取出內臟,將雞洗凈后再從這個口子里塞進八寶餡料,制成后香味更加濃郁,餡料的口感也更好了。后來,廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大,可以塞進更多的餡料,于是便改雞為鴨,制成菜肴后果然更加肥嫩香(xiang)酥。于是(shi),“八寶鴨”代(dai)替了“八寶雞”,成為(wei)老飯店一道馳名中(zhong)外的看(kan)家菜。
砂鍋大魚頭
花鰱(lian)魚是江南地區一種生長很普通的淡水魚。江浙華地的餐館都有以花鰱魚為原料制成的品種,如揚州的“拆燴(hui)大魚頭”是拆盡全部花鰱魚頭的頭骨,加好湯燴燒流芡寬汁;溧陽的“沙河魚頭(tou)”是用天目(mu)湖水燒制天目(mu)湖產(chan)的(de)花(hua)鰱(lian)魚頭,湯寬而色乳白、撒香菜,都(dou)各俱特色。
老飯店的“砂鍋大魚頭”則是風味別俱的另外一種特色。當服務員將菜放在您桌上時,您見到砂鍋中魚頭橫臥,上面綴著嫩綠的青蒜葉,淺紅呈相當濃度的湯汁映襯著因煎燒而油黃的魚頭,湯汁還在汩汨地微微翻動,此時你雖還末操筷動匙,卻已聞到一股幽香且使人陶醉,而又說不上是何種物質散發出來的香氣,這種說不上來的香氣真會勾起您立即動手,盡快一嘗其味的念頭。一經品嘗,更會令您胃口大開,吃了還想吃,即使您已有飽的感覺,但還是欲罷不能,再會來上一小淺碗細細地品嘗,……慢慢的玩味……這就是老飯店砂鍋大魚(yu)頭的特色魅力,食后真的會讓您回(hui)味無窮(qiong)。
蟹粉豆腐扣三絲
扣三絲是上海(hai)地區流傳久遠的地方名菜。所謂三絲,就是金(jin)華火腿(tui)絲,筍絲和熟的雞脯絲;制作方法是:扣具內先放一只修切完整的水發香菇,再將火腿絲分成三份,呈三對角放入扣具,并使之緊貼具壁,剩下三個空擋中,二個放筍絲,另一個空擋放熟雞脯絲,中間填入熟的腿肉絲,然后加適量調料和湯,上籠蒸透后,覆在湯碗中,沖入調好味的清雞湯。
成品色澤艷麗,紅白相間,故也被稱作“金銀扣三絲”,又因成菜其形成山,而被喻為金銀堆積如山的吉利象征,舊時滬郊農村富裕人家的婚(hun)慶宴席(xi)上把扣三絲作為(wei)主菜,一是(shi)標榜(bang)筵席(xi)的檔(dang)次,二是(shi)討個(ge)吉(ji)祥(xiang)富貴的好彩頭;廚幫也只能制作精致的扣三絲來炫耀自(zi)己的技藝(yi)。
扣三絲歷來是制作較高的品種,制作者不但要有精湛的刀功技術,還需要具備熟練的挑和技巧,操作十分繁復;選料也特別講究,所以至今在供應上海菜的飯店里,能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位并不多見。
老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的技師,他們還在不斷的實踐中,總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器(qi)皿等方面(mian)的(de)規范程序,從而保證了(le)扣(kou)三絲的(de)成菜(cai)(cai)質(zhi)量,使“扣(kou)三絲”這有(you)著悠久歷史的(de)地方傳統(tong)菜(cai)(cai)得到很好的(de)繼(ji)承和發揚,成為集色(se)、香、質(zhi)、味、形一品的(de)湯中之(zhi)冠!
陽澄湖上海老飯店養殖基地的大閘蟹殼青如洗,澄澈純潔,無雜色銹斑,絨密金黃,爪子有力,雌蟹體大豐厚,爪細短;雄蟹個大,爪長。因其外形青背、白肚、黃毛、金爪、且絨密,俗稱金鉤蟹(xie),學名為中華(hua)絨蟹,是蟹中*。老飯店在陽澄湖的養殖基地,從蟹苗到成蟹的全過程,都由專職養殖工和技術員層層把關,保證質量,不使用激素,在自然環境中生長,一年長成,不到肥美時不捕獲。經有關權威機構檢測為綠(lv)色食品。[1]